Lotes de Navidad. Cestas de Navidad.
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El método champenoise
El método champenoise, el mismo que en la Champagne francesa, comienza por la viña, la vid, la uva seleccionada y la vendimia. La uva tiene que ser de las variedades aceptada por el consejo regulador, que en el Penedés son Macabeo, Charelo, Parellada y Monastrell.
En la comarca del Penedés la vendimia comienza en el mes de septiembre con la recogida de la variedad Macabeo, se sigue con la variedad Xarel.lo y un mes más tarde con la Perellada. Nada más llegar se procede al prensado rápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación.
El método tiene dos fases de fermentación. Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras, como la fermentación genera CO2 y la botella está cerrada el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella.
Finalizada la fase de crianza, las lías y sedimentos resultantes de esta segunda fermentación, se sedimentan y quedan depositados en el vientre de la botella y es preciso eliminarlos. Para ello, se colocan las botellas inclinadas en los pupitres perforados, denominados balancines y girasoles. El removido consiste en dar a la botella cada día una ligera vibración, una leve elevación y un giro de un octavo de vuelta. El removido tiene como finalidad evitar que los depósitos se peguen a las paredes y enturbien el producto final.
Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.
Tipos de cavas |
Contenido de azúcar |
Extra brut; brut natural o nature |
menos de 6 gramos/litro |
Brut |
menos de 15 gramos/litro. |
Extra seco |
de 12 a 20 gramos/litro. |
Seco |
de 17 a 35 gramos/litro. |
Semiseco |
de 33 a 50 gramos/litro. |
Dulce |
de más de 50 gramos/litro. |
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